Почему сметана «Вятушка» - лучший «подарок из Кирова»

Сметана - российский национальный продукт. За границей ее узнали и полюбили сравнительно недавно. Да и то - лишь в нескольких странах. 

Почему сметана «Вятушка» - лучший «подарок из Кирова»

Сметана - российский национальный продукт. За границей ее узнали и полюбили сравнительно недавно. Да и то - лишь в нескольких странах. 

Например, в Финляндии и Англии, где сметану называют на наш манер "smetana". Кстати, слово "сметана" появилось от слова "сметать", ведь ее получали так: отстаивали молоко и сливали (сметали) слой сливок.
О секретах известного продукта от Кировского молочного комбината, которым много лет славится Вятка, Kirovnet.ru поговорил с главным технологом Кировского молочного комбината, Заслуженным работником пищевой индустрии РФ Людмилой Лебедевой.

- Как производится сметана и меняется ли технология ее производства с годами?

- Кировский молочный комбинат занимается производством сметаны с первых дней своего основания. То есть уже более 80 лет. Технология совершенствуется с каждым годом. Меняется оборудование, которое занято в технологическом процессе. Оно меняется на более новое, современное, со средствами автоматического контроля. А что касается рецептуры, она остается неизменной на протяжении многих лет. Рецептура традиционная - сливки и закваска. Готовится сметана из сливок, которые - в свою очередь - получаются при сепарировании молока.

Далее эти сливки подвергаются нормализации. Мы вырабатываем сметану 18-процентной жирности и 22-процентной жирности. Чтобы получить сметану такой жирности, требуется нормализация. После чего сливки гомогенизируются, подвергаются тепловой обработке, охлаждаются до температуры заквашивания.

Затем вносится специально подобранная закваска и происходит процесс заквашивания. После этого сметана частично охлаждается, расфасовывается, созревает и доохлаждается. Процесс созревания длится не более 12 часов. После этого готовый продукт может направляться на реализацию или хранение.

- В Интернете можно встретить немало советов о том, как "сделать сметану в домашних условиях". Почему заводская сметана все-таки лучше? 

- Домашняя сметана бывает разная. Первый вариант - сметана, полученная из коровьего молока. С него собирают верхнюю часть сливок и оставляют в теплом месте для сквашивания. Второй вариант - в магазине покупают сливки высокой жирности и определенный кисломолочный продукт, который используют в качестве закваски. В результате получается по сути не сметана, а - сквашенные сливки.
Почему заводская сметана все-таки лучше, чем продукты, приготовленные в домашних условиях? Заводская сметана проверяется по показателям безопасности непосредственно на предприятии. Мы гарантируем потребителю, что наша сметана безопасна по своим микробиологическим и химическим показателям. Кроме этого мы гарантируем, что в сметане будет определенное количество молочно-кислой микрофлоры. Это очень важно. Это - показатель, который характеризует сметану как кисломолочный продукт. Покупая сметану Кировского молочного комбината есть гарантия, что этот показатель соблюдается.
Кроме того, при приготовлении домашней сметаны, есть вероятность попадания и развития посторонних микроорганизмов, которые впоследствии могут вызвать нежелательные для человека процессы, особенно если сметана готовилась по первому варианту.

- Как читать текст на упаковке сметаны? И что входит в состав сметаны «Вятушка»? 

- Когда мы покупаем сметану в магазине, в первую очередь надо смотреть на название продукта. Это должна быть именно "сметана", а не "сметанный продукт". Дальше изучаем состав. В составе должны быть сливки из коровьего молока и закваска или бакконцентрат. Все. Не должно быть ни стабилизаторов, ни аналогов молочного жира. Важный показатель - срок годности. Желательно, чтобы он был не более 14 дней. Кроме того, для покупателей из Кирова и Кировской области надо обращать внимание на то, сделала ли сметана в нашем регионе. Поскольку мы точно знаем, что предприятия нашего региона не фальсифицируют продукт и обеспечены молочным сырьем (в отличие от ряда других областей, где с молочным сырьем - проблемы).
Также обратите внимание на цену. Натуральная сметана не может быть очень дешевым продуктом.
И еще один момент - важно обращать внимание на вместимость упаковки. Некоторые производители идут на маркетинговый ход: в баночку, которая с виду вмещает 250 грамм или 200 грамм, на самом деле фасуют 230 или 180 грамм соответственно. В магазине покупателю кажется, что он делает выгодную покупку, хотя на самом деле это не так.

- Сколько хранится "правильная" сметана?
- Оптимальный срок - на наш взгляд и по данным институтов, которые занимаются молочными продуктами, - не более 14 суток. Но даже и на 20-й день сметана должна сохранять свои микробиологические и органолептические показатели без изменений. Сметана от Кировского молочного комбината выдержала это испытание и получила заключение от компетентных органов об этом. Но срок годности все равно обозначается 14 дней. При более длительном хранении, в сметане начинает снижаться количество молочнокислых микроорганизмов и ухудшаются органолептические показатели, которые вызваны естественными биохимическими процессами.

- Как проверить качество сметаны?
- Качество сметаны проверяется лабораторными методами. В готовом продукте определяются массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность, количество молочнокислой микрофлоры и отсутствие вредной микрофлоры - дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечных палочек. Чтобы провести эти анализы, нужна специализированная лаборатория. Дополнительно у сметаны исследуются органолептические показатели: цвет, консистенция, вкус и запах. Но органолептические показатели, конечно, может проверить и сам потребитель.
Цвет у сметаны должен быть от белого до светло-желтого. Консистенция - в меру густая. Вкус и запах - чистый и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

- Давайте поговорим о калорийности сметаны, она одинаково полезна детям, женщинам, мужчинам?
- В техническом регламенте Таможенного союза сметаной называется продукт, массовая доля жира которого - не менее 10 процентов. Верхняя шкала установлена на 58 процентах жира. В Российской Федерации сметану с таким высоким процентом не вырабатывают. Самое большее - до 30 процентов. То есть сейчас существует реальный разбег по жирности - от 10 до 30 процентов.
Естественно, чем выше массовая доля жира, тем более калорийный продукт. Сбалансированным считается продукт, который находится примерно посередине приведенной шкалы - от 18 до 22 процентов. Продукт не зашкаливает по калорийности, сбалансирован по жировой и белковой части.
Что касается пользы сметаны для разных людей, то мужчинам, которые заняты физическим трудом, можно порекомендовать сметану с более высокой жирностью. А женщинам и детям - от 15 до 18 процентов жирности. Хотя, конечно, дело это индивидуальное. Мы выпускаем сметану 15, 18, 22-процентной жирности. Она подходит и мужчинам, и женщинам, и детям.

- Чем сметана отличается от сметанного продукта?
- Понятие "сметанный продукт" - веяние последних лет. В некоторых регионах стал наблюдаться дефицит молочного сырья, что привело к появлению сметанных продуктов. Раньше их не было.
Сметанный продукт может быть термизированным или с применением жиров - заменителей молочного жира. Термическую обработку производят для того, чтобы увеличить срок хранения - до 30 суток. А молочный жир заменяют, чтобы за неимением молочного сырья получить достаточное количество продукта.
Почему это не очень хорошо? Потому что в термизированном продукте нет живой микрофлоры. Продукт будет питательным, но для организма и для пищеварения человека не столь полезным.
Заменитель молочного жира не может даже сравниться с молочным жиром по своим полезным качествам. Так что, если говорить о каких-то преимуществах сметаны и сметанного продукта, то у сметанного продукта преимущество может быть только одно - он дешевле.

- Чем полезна сметана?
- В молочном жире, который есть в сметане, содержатся витамины группы А,
D и Е. Сметана - кисломолочный продукт, она способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. Сметану рекомендуют при малокровии, при истощении организма.

- Чем полезна сметана, которая производится на Кировском молочном комбинате?

- Мы считаем, что сметана «Вятушка» - это гордость Кировского молочного комбината. Уже много лет жители региона, отправляясь в гости в другие регионы, берут с собой сметану в качестве презента. Еще с тех пор, когда она была развесная, ее активно везли и в Москву, и в Горький (Нижний Новгород)... Потому что наша сметана отличается от продукции других регионов.
Имея такой большой, как у нас, опыт выработки этого продукта, естественно, у нас появились собственные секреты ее производства. На комбинате используются специальные закваски, которые позволяют получить в меру густую консистенцию, с нежно-сливочным вкусом.
А что касается полезных свойств кировской сметаны, то это - ее комплекс «живой» заквасочной микрофлоры и натуральных сливок коровьего молока, про полезные свойства которых мы уже рассказали в этой статье.

up
0

Вход в систему