Ацидофилин «Вятушка»: вопросы и ответы

Кировский молочный комбинат – единственный в Кировской области производитель ацидофилина. 

Этот напиток имеет множество полезных для здоровья человека свойств, но сам технологический процесс его производства – очень сложный, многоэтапный, трудоемкий. О том, почему не бывает «домашнего» ацидофилина, а бывает только «заводской» и о том, почему некогда сладкий напиток теперь выпускается без сахара, Kirovnet.ru узнал у главного технолога Кировского молочного комбината, Заслуженного работника пищевой индустрии РФ Людмилы Лебедевой.

— Людмила Ивановна, можете рассказать, как производится ацидифилин — шаг за шагом?

— Начнем с того, что ацидофилин, как и все молочные продукты, вырабатывается из натурального коровьего молока. При приёмке молоко исследуют на все показатели, которые требуют нормативные документы. Далее оно охлаждается, очищается, нормализуется, гомогенизируется, проходит тепловую обработку и заквашивается. Уникальность этого кисломолочного напитка — в составе заквасок, которые принимают участие в создании продукта. Вообще, ацидофилин — продукт самый богатый по своей микрофлоре, если сравнить его с другими кисломолочными напитками.

Первая закваска — закваска на кефирных грибках, кефирная. Вторая — из мезофильных молочнокислых стрептококков. И третья — ацидофильная палочка.

Закваски вносятся в соотношении 1 к 1 к 1. Все три закваски — в равных пропорциях. Далее идёт процесс заквашивания. Потом, когда продукт набрал определённую кислотность, проводят фасование, охлаждение и отправляют в реализацию.- Можно ли называть ацидофилин «российским йогуртом»?

— Назвать его «российским йогуртом» нельзя. По химическому составу продуктов и по используемым закваскам это совершенно разные продукты. Йогурт — продукт, в котором повышено содержание сухих веществ молока (в него добавляется сухое обезжиренное молоко) и там своя закваска. А ацидофилин производится совсем по-другому. Кроме того, этот напиток — несладкий. А йогурты, которые мы вырабатываем, — все сладкие.Из общего у ацидофилина и йогурта — то, что это кисломолочные напитки и они оба положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Хотя ацидофилин, конечно, намного богаче по своей микрофлоре, чем йогурт.- Чем полезен ацидофилин для здоровья?

— Органы здравоохранения в Советском Союзе рекомендовали ацидофилин для профилактики желудочно-кишечных инфекций и заболеваний. Этому было посвящено специальное предписание: работникам, которые участвуют в выпуске молочных продуктов, обязательно должны были каждый день употреблять по одному стакану ацидофилина. Даже, когда напиток еще не был запущен в широкое производство, его на комбинате специально делали для персонала, работающего на производственных участках. Утром каждый работник был обязан перед началом работы выпить стакан ацидофилина, и это служило профилактикой желудочно-кишечных заболеваний.- Кому рекомендуется пить ацидофилин и как часто?

— Ацидофилин рекомендуется всем, за исключением людей, которые страдают от повышенной кислотности желудка. Как часто? Стакан в течение суток не повредит, а, наоборот, поддержит здоровье человека. Особенно это актуально в жаркую погоду, когда организм человека испытывает потребность в питье. Кисломолочные напитки удаляют жажду, при этом организм получает все минеральные вещества, которые есть в молоке, и они хорошо усваиваются.Кстати, когда только-только открыли ацидофилинную палочку, её использовали для лечения туберкулезных больных. Тогда еще не было антибиотиков. И поэтому рекомендовали ацидофилин. Напиток помогал поглощать вредную микрофлору в организме.- Раньше ацидофилин от КМК был сладким…

— Сначала его действительно выпускали сладким, и многие кировчане, наверное, помнят его вкус. Сладким его вырабатывали на протяжении семи лет — с 1997 по 2004 год. Потом была временная приостановка производства этого продукта. А далее вышел национальный российский стандарт на ацидофилин, в котором продукт уже должен быть не сладким. И после того мы стали его снова вырабатывать.

— Как выбрать ацидофилин в магазине? Читаем этикетку…

— Важно, чтобы было название напитка — «Ацидофилин» и ГОСТ 31668. Это гарантия того, что вы покупаете правильный напиток.- Много ли предприятий в современной России выпускают ацидофилин?

— Очень немного. Можно пересчитать по пальцам.

Когда мы готовим документы для участия в конкурсе «100 лучших товаров России», нужно проводить сравнительный анализ нашего продукта с аналогичным продуктом — российским или зарубежным. И нам бывает очень сложно найти российский аналог. Дело в том, что большинство предприятий в стране не имеют возможности выпускать ацидофилин. Почему? Просто очень сложно выработать все три вида заквасок, которые участвуют в процессе производства ацидофилина. Многие предприятия уже потеряли настоящие кефирные грибки — не умеют готовить кефирную закваску на настоящих кефирных грибках и используют другие способы, что приводит к тому, что получается не кефир, а — кефирный продукт.

Работать с ацидофильной палочкой еще сложнее. Для этого требуется отдельное помещение., а также другие условия для заквашивания. И многим предприятиям не хочется связываться с таким хлопотным продуктом. Проще выпускать продукт, в создании которого используется один вид закваски.- С годами технология не становится проще? Меняется ли она вообще?

— Нет, с годами она не меняется. За те годы, пока мы выпускаем ацидофилин, все происходит также. Единственное — если раньше продукт был сладким, то теперь производится без сахара. Сам технологический процесс не изменился.- Как ацидофилин можно использовать в кулинарии?

— На его основе можно готовить различные соусы, заправки для салатов. Можно использовать в качестве основы для приготовления оладий и тортов. Можно использовать для приготовления фруктовых коктейлей.- В домашних условиях приготовить ацидофилин реально?

— Нет. Дома ацидофилин не приготовить. Потому что невозможно соблюсти те пропорции заквасочной микрофлоры, которые должны быть в ацидофилине. Можно попробовать получить ацидофильный напиток… Но в любом случае, это не будет ацидофилин. Лишь промышленные условия могут гарантировать, что в продукте будет положенное количество микрофлоры — той, которая необходима для продукта: количество молочнокислых микроорганизмов, дрожжей.